«Trato de hacer postres que sean naturalmente dulces, me refiero naturalmente no de que le agregue cosas para endulzar sino trato de usar el dulzor natural de las frutas, por ejemplo una mousse de mamey trato de usar el dulzor de mamey cuando está en su punto, en lugar de hacer una mousse a la que le agrego azúcar», dijo a Mundano la Chef Sofía Cortina que ha representado a México en diversos festivales y que en 2017 fue nominada en la categoría de Chef Promesa de los Gourmet Awards.
Ciudad de México, 7 de junio (SinEmbargo).- La chef Sofía Cortina es una de las jóvenes promesas de México que con su repostería saludable y sustentable está haciéndose de un lugar entre los cocineros más destacados de nuestro país.
Sofía ha representado a México en festivales gastronómicos como Morelia en Boca y World’s Most Experimental Bartenders, además en el 2017 fue nominada en la categoría de Chef Promesa de los Gourmet Awards, a lo que se suma que formó parte de la publicación Grandes Chefs
Mexicanos de editorial Larousse.
Cortina, originaria de Querétaro, se enamoró de la cocina desde pequeña y ya de adulta decidió especializarse en los postres. En 2011, se integró como practicante en Pujol, el restaurante de Enrique Olvera, fue ahí donde aprendió de Alejandra Rivas y reafirmó su gusto por la pastelería.
«Desde que era chiquita la verdad siempre me gustó el mundo de la cocina, sobre todo el mundo dulce porque me gusta ver lo que mi mamá hacía, eran cosas muy caseras pero siempre me gustó: brownies, galletas, tartas; y siempre dije que quería ser chef, desde el principio y ya cuando llegó la hora de buscar universidad para ver qué quería hacer yo me quería ir a Francia pero mis papás me dijeron ‘ahorita lo que se puede es aquí en México pero ya cuando tú tengas dinero algún día te vas a Francia’, entonces me quedé aquí y me metí a estudiar», contó a Mundano la chef.
El camino ha tenido algunos obstáculos que Sofía ha superado, uno de los primeros fue en la escuela es la que estudiaba en la que al ser aceptada en un restaurante de Francia llamado Michel Bras para realizar practicas, no recibió el apoyo que espera de la institución en la que se preparaba. «O sea casi casi me dijeron si te quieres ir vete pero pierdes tu beca, pierdes méritos de titulación acá». Afortunadamente Sofía ya hacía practicas en Pujol y se apoyo en Enrique y en sus padres: «Hablé con Enrique de Pujol y con mis papás y los dos por su cuenta me dijeron salte de la escuela y vete a hacer practicas ahí, es súper importante y ya después vemos qué haces. Total, me salí de la escuela me metí a Pujol y me contrató en ese momento Enrique, o sea yo era practicante pero me contrató y él fue como mi escuela y así fue realmente cómo empecé en el mundo de la cocina».
A pesar de sentirse atraída por la repostería desde pequeña fue hasta que llegó a Pujol y trabajó con Ale Rivas que se interesó de manera profesional en esta área en la que decidió especializarse.
«Cuando empecé en Pujol, fue coincidencia, siempre quise estar en el mundo dulce pero justamente coincidió que me tocó como jefe Ale Rivas que es la esposa de Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo, y ella también es muy buena pastelera, entonces ella hizo que me gustara la pastelería a nivel profesional; siempre me había gustado pero no es lo mismo cocinar con tu mamá un panque que cocinar en Pujol o hacer un postre con cierta técnica. Realmente ahí fue cuando entendí lo qué era el mundo de la pastelería en un ámbito profesional y ahí fue cuando decidí completamente que quería ir por ese camino», recordó la joven que en Pujol trabajó en diferentes áreas como la cocina y servicio, este ultimo le gustó mucho y en algún momento pensó en dedicarse por completo al servicio.
«Es muy importante que como chef veas el otro lado de la cocina y yo feliz, incluso en algún momento dudé si quería estar en el servicio o ser pastelera porque me gusta mucho el servicio, practicar idiomas y hablar con la gente me fascina y estaba como dudosa pero al final me ganó la pasión por la pastelería y ahí fue cuando me empecé a encaminar ya bien».
REPOSTERÍA MEXICANA
Parece que la repostería mexicana ha ido perdiendo terreno desde hace varios años debido a que parece ser que la técnica y los postres de alta repostería se relacionan más con otras culturas y países. Respecto al tema Sofía explicó que aún queda un largo camino por recorrer para la repostería de nuestro país en la que hacen falta más pasteleros con técnica y buscar más postres que no sólo se caractericen por el exceso de azúcar.
«Realmente en México tenemos mucha cultura gastronómica, pero si vemos la parte dulce lo que nos limita un poco la historia es realmente a cosas hechas o a base de caña de azúcar o de miel de agave, o sea tenemos dulces y cosas tradicionales con pequeños dulces típicos que no tienen otra característica más importante que el exceso de azúcar».
«Yo creo que vamos por buen camino y la ventaja que tenemos es que estamos en un país con una riqueza impresionante sobre todo en temas de productos que nos sirve mucho para la pastelería, esa es la ventaja que tenemos pero sí hace falta más pasteleros con más técnica, que te digo sí los hay pero son pocos».
Para la chef que estudió en la escuela de repostería Espai Sucre en Barcelona, es normal que aún falte camino por recorrer y técnica debido a las diferencias culturales, comentó que la cultura gastronómica de México se inclina más a lo salado y no tanto a lo dulce pero se va por un buen camino.
«Si todo va bien más adelante yo pienso abrir una pastelería y poco a poco creo que hay gente que se va sumando a este tipo de proyectos que enaltecen el producto que tenemos con una técnica pastelera», agregó la chef Sofía.
POSTRES NATURALMENTE DULCES
Algo que caracteriza los postres de la chef Sofía Cortina es que encuentran un equilibrio, no están llenos de azúcar, son saludables y no dejan de ser deliciosos.
«Por un tema de que a mí no me gustan las cosas muy dulces, trato de hacer postres que sean naturalmente dulces, me refiero naturalmente no de que le agregue cosas para endulzar sino trato de usar el dulzor natural de las frutas, por ejemplo una mousse de mamey trato de usar el dulzor de mamey cuando está en su punto, en lugar de hacer una mousse a la que le agrego azúcar», explicó.
La chef busca usar el dulce de cada fruta o ingrediente y explotar los sabores que tenemos en el país para lograr «postres sí golosos pero naturales» preocupandose por sus comensales ya la forma en qué comen. «México es un país que está lleno de problemas relacionados con el consumo de azúcar como la diabetes y la hipertensión, entonces si esta en mis manos alimentar gente lo que más me gustaría es que por lo menos coman rico pero saludable», dijo.
Respecto a los platillos o técnicas que requieren de azúcar para que funcionen trata de reducir el azúcar lo más que se pueda. «Hay evidentemente técnicas pasteleras que requieren azúcar para lograr el resultado final como un helado por ejemplo, para que no se derrita necesita una combinación de azucares, o un merengue para que tenga la estructura que tiene necesita una gran cantidad de azúcar entonces lo que hago con las técnicas que realmente necesitan azúcar es tratar de reducirlas al mínimo, a lo mínimo que me aguante la estructura, evidentemente es a base de prueba y error y ver hasta qué punto queda bien y ya las otras cosas que no requieren técnicamente azúcar trato de evitarla».
-¿Cuál es el postre que más disfrutas cocinar?
-Cualquier tipo de tartas, me encanta cocinar tartas. A casi todos los postres les puedes cambiar el sabor pero la tarta es una base a la que le puedes echar diferentes cosas y la puedes construir dependiendo de lo que hay de temporada, me gusta la técnica de hacer la base y en general cualquier tipo de tarta.
EL ROMA BISTROT Y LOS PRODUCTOS LOCALES
Sofía Cortina ha estado involucrada en diversos proyectos de pastelería y el área dulce de lugares como Hotel Carlota, grupo Peyote, Galera, Residencia WW y Te extraño, extraño en Mérida. Entre estos proyectos destaca El Roma Bistrot, un restaurante ubicado en la Plaza Río de Janeiro en la colonia Roma Norte en la que fue la encargada de crear la carta de postres.
«Primero me base un poco en el régimen que yo tengo de evitar usar azúcar añadida y si la uso en la mínima cantidad, después en lo que me baso también fue porque El Roma Bistrot está inspirado en el caribe mexicano pero también en la parte afrancesada como antillesca por eso es un bistrot, entonces lo que hacemos es postres quizá con alguna una técnica francesa pero siempre están inspirados en esta parte del caribe mexicano o antillesco entonces por ejemplo el arroz con leche, dije es algo que tenemos típico acá pero como le puedo dar un twist tropical como con algo que hay en el caribe y pensé en el coco; por ejemplo hay unas cocadas, en Cuba le llaman cocadas que es una especie de guayaba con queso y aquí lo que se nos ocurrió es hacer unas guayabas como en un almibar muy sencillito y nada dulce con un helado de mascarpone que nosotros hacemos, tenemos un suspiro de guanábana que es un helado con guanábana que es como una fruta muy tropical con un merengue de limón y yogurt; tratamos como siempre de inspirarnos en esta parte del caribe».
En El Roma Bistrot usan productos orgánicos y locales para ofrecer calidad a los comensales y apoyar este tipo de consumo. «Por lo menos nos enfocamos en productos que sabemos de dónde vienen cómo los trabajan para no comprar a una persona que a lo mejor no está siendo justa con sus trabajadores o que no está trabajando su tierra bien o que esta usando pesticidas y contaminando, tratamos de siempre enfocarnos en eso y sobre todo apoyar mucho el consumo del producto local que al final de cuentas es por un tema de sustentabildad y de ayudar a nuestra gente».
Para Sofía los chefs juegan un papel importante para consumir productos locales y sustentables ya que ellos pueden ayudar a brindar mayor información que es lo que hace falta
«Somos un medio definitivamente para comentarle a nuestros comensales, amigos o familiares donde conseguir este tipo de cosas, cómo consumirlas, cómo hacerle para empezar a apoyar este tipo de producto, nos pasa mucho con clientes que nos dicen ‘oye, ¿dónde puedo comprar mejores frutas?’ o incluso gente que ni nos pregunta y nosotros lo sugerimos indirectamente o muy directamente dependiendo de la persona que sea. Pero sí, los chefs son un medio para educar al comensal en ese sentido.»
